La storia di questo prodotto lucchese risale a tempi molto antichi. Tutti i norcini, sia della piana di Lucca che della Valle del Serchio, ricordano che la salsiccia viene prodotta in queste zone da sempre.
La tecnica di lavorazione e l’aspetto esteriore, rimasti pressoché invariati nel tempo, confermano la tradizionalità di questo prodotto.
Si presenta come “topini”, cioè forme cilindriche di circa 7-9 cm di lunghezza e circa 5 cm di diametro, legati insieme ma distinti da un filo di spago che corre per tutta la lunghezza del budello (2-3 metri). I “topini” sono tra le caratteristiche distintive del prodotto sia per l’irregolarità nella loro conformazione artigianale, che per il loro aspetto assai “tozzo”, rispetto alle comuni salsicce.
Il rapporto equilibrato tra parte magra e parte grassa rende l’impasto delicato e morbido, tanto da poter essere spalmato sul pane. L’ odore e il sapore della carne sono freschi e speziati. La semplicità nella preparazione e il breve spazio di tempo che passa prima del consumo (4-5 giorni) concorrono indubbiamente al successo di questo insaccato.