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Il nome Bazzone deriva dalla forma particolarmente allungata, con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda il “bazzo”, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.
Le origini di questo prosciutto risalgono alla fine dell’Ottocento, quando le famiglie contadine della Valle del Serchio e della Garfagnana macellavano i maiali locali, dal mantello grigio, dal peso pari a 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg.

Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionatura, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura; si presenta con una forma tipica molto allungata e con uno scalino di circa 4-5 cm lungo tutto il bordo (bazza).

Dopo la rifilatura, i prosciutti vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate. Una volta asciugati, vengono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie. Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.

Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche. Già al momento del taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino. Il Bazzone è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto e servito insieme ai funghi porcini scottati sulla griglia, ai bocconi caldi di polenta fritta o ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.

Il pomodoro canestrino di Lucca è una varietà locale; ha origini molto antiche, tuttavia è attualmente molto utilizzato non solo in provincia di Lucca ma anche in buona parte della Toscana. La forma caratteristica, da cui prende il nome, è quella del canestro che vede la presenza di costolature più o meno evidenti. Il colore che ne indica la maturazione è il rosso, talvolta con leggere striature verdi; la polpa è soda, la buccia esterna sottile e il sapore dolce. Viene prodotto nel periodo estivo, cioè dalla primavera all’autunno. È una pianta delicata e debole, per questo motivo viene coltivata con innesto.
È ottimo sia da mangiare a crudo, sia per passate o sughi.

La storia di questo prodotto risale a tempi remoti, per la semplicità nella preparazione è stato senza dubbio uno dei primi affettati ad essere preparato. I riferimenti bibliografici sulla conoscenza della pancetta arrotolata della Lucchesia risalgono già al 1600.

Per una preparazione migliore del prodotto, sono preferiti maiali locali, allevati a livello familiare. La cura degli alimenti conferisce particolari pregi (consistenza e sapori) al grasso, oltre che una giusta proporzione tra parte grassa e magra.

Si presenta con un colore esterno marrone chiaro a causa della cotenna di maiale che non viene tolta, è una caratteristica distintiva rispetto ad altre pancette. La superficie esterna può essere legata o cucita con corda di cotone. La pancetta al suo interno presenta, in proporzioni variabili, una parte magra prevalente e una parte grassa; è ben visibile un leggero strato di spezie e droghe, il tutto disposto a forma di “girella”.

Il sapore e la consistenza variano molto a secondo della stagionatura, prevalgono comunque aromi di aglio, cannella e chiodi di garofano mentre la morbidezza della carne aumenta con la stagionatura. Per la drogatura, una volta arrotolata e legata con spago di cotone, sono impiegate spezie e la “pestatina lucchese”, un pesto a base di aglio, pepe e rosmarino.

Questo salume risale ad un’antica tradizione della Versilia; viene aromatizzato con erbette che stagionalmente si trovano nell’Alta Versilia in grado di caratterizzare il prodotto e di esaltarne il gusto. È un salume prodotto in tre diverse forme: ovale di circa 12 cm di lunghezza per 15 di diametro; cilindrica piccola di circa 25-30 cm di lunghezza e diametro di 5 cm e cilindrica grande circa 45 cm di lunghezza e un diametro di 8-10 cm.
È preparato con carne di suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane; quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura una settimana, durante la quale si ha la perdita dell’acqua contenuta. Trascorso questo periodo si può consumare o appenderee lasciare stagionare fino a 10 mesi. La maggior parte del prodotto viene venduta in zona, solo una piccola parte viene commercializzata nel resto della Toscana.

La mortadella di maiale di Camaiore, chiamata anche sbriciolona, è un salume tipico, dal gusto dolce e delicato e dal profumo fragrante, ha la forma del salame, colore scuro e consistenza morbida.
Per la preparazione vengono utilizzate carni scelte di lombo spalla, coppa e pancetta di maiale, secondo antica tradizione, a cui si aggiungono aromi e spezie, sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano. La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. Il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente aerato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella.
L’attuale produzione si aggira sui 300 q.li l’anno destinati ad un consumo locale e regionale. Viene prodotta in alcuni salumifici presenti a Camaiore e a Massarosa.

La storia della mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato, in prossimità dei grandi camini delle case contadine.

La mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato e gradevole.
Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale, il cosiddetto “crespone”, prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Durante la piegatura si possono formare particolari protuberanze dovute alla consistenza delle pareti del budello.

La mondiola va consumata entro 4 -5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le sue particolari caratteristiche organolettiche.

Il prodotto nasce da un’idea di alcuni allevatori e norcini promotori della associazione “Carne bovina della Garfagnana e Media Valle del Serchio” che intendono valorizzare questa particolare carne, riprendendo una vecchia tradizione di conservazione.
Il prodotto si presenta come una porzione di carne con la superficie esterna leggermente e non uniformemente ricoperta di grani di pepe nero. Presenta al taglio una consistenza di carne semi stagionata e un colore generalmente rosso, più o meno intenso. Viene esclusivamente prodotto con carne proveniente da bovini adulti allevati in Garfagnana e nella Valle del Serchio; le parti dell’animale che vengono utilizzate sono prevalentemente la coscia oppure la parte migliore della spalla da cui vengono prelevati dei pezzi di carne di peso variabile da 2 a 4 chilogrammi.

La tipicità del manzo di pozza non è determinata solo dalla scelta della carni migliori, ma dalla stagionatura che viene fatta in vasche di pietra dette “pozze”. Il manzo di pozza viene commercializzato presso la macelleria di produzione ed in minima parte presso macellerie e gastronomie specializzate della Media Valle e della Garfagnana. È consigliato sia come antipasto che come seconda portata; affettato molto sottile, tipo carpaccio, può essere condito sia con olio extra-vergine, sia con scaglie di pecorino stagionato della Garfagnana, oppure con olio e funghi porcini finemente sminuzzati.

L’elegante sfumatura rosa di questo lardo si deve imputare alla sua lavorazione, di cui solo la famiglia Triglia conosce il metodo, tramandato di generazione in generazione. Non solo: la lunga stagionatura che va dall’inizio dell’autunno alla fine dell’inverno, conferisce al prodotto una morbidezza senza pari.
Subito la macellazione, il lardo viene messo nella apposite vasche con salamoie madri e aromi miscelati segretamente ad arte.