Archivi: Prodotti

È un fagiolo tipico della Garfagnana; il baccello fresco presenta una colorazione verde intensa, che a maturazione assume un colore giallo paglierino. Al suo interno sono contenuti, di media, 6-7 fagioli di colore giallo paglierino, di taglia medio/piccola e di forma ovale. La semina avviene nel mese di maggio la raccolta a fine luglio. La tecnica di produzione è quella classica di tutti i fagioli: viene seminato a file ed irrigato nei momenti di necessità e molto spesso viene consociato con il formentone. La raccolta avviene da fine luglio a fine settembre. Viene prodotto a livello familiare in gran parte per autoconsumo e solo in parte commercializzato direttamente. La produzione è comunque limitata sebbene sia molto conosciuto ed apprezzato in ambito locale per il suo sapore e per la sua buccia fine ma resistente alla cottura. Secondo la tradizione viene conservato in recipienti con pepe e alloro. Viene utilizzato come legume secco e cucinato come contorno in particolare per il baccalà ed il cotechino e come base per la zuppa e il minestrone.

Le nostre ricette che comprendono nella loro preparazione il fagiolo Giallorino sono il Bordatino lucchese, la Zuppa alla Frantoiana e la Zuppa di Farro.

Le castagne sono il frutto del castagno, tale prodotto è conosciuto nella provincia lucchese per la farina omonima che nasce dalla lavorazione della matieria prima. La farina di castagne è anche conosciuta come farina di Neccio, il Neccio è un dolce tipico lucchese.

I frutti di ogni coltivazione si differenziano per forma, dimensioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e caratteristiche organolettiche; la produzione è concentrata prevalentemente nel mese di ottobre.
La gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofarmaci e garantiscono il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.

La produzione di castagne negli ultimi anni ha risentito della diminuzione delle superfici a castagneto da frutto, ridottesi notevolmente dal dopoguerra ad oggi. In Toscana la superficie dei castagneti da frutto è ad oggi di circa 75.000 ettari (36% della superficie forestale).

Le province maggiormente interessate alla produzione sono Lucca, Massa Carrara e Arezzo. Molte località toscane in ottobre-novembre ospitano sagre che hanno come tema la castagna e i suoi prodotti.

I prodotti principali che ne derivano sono le Caldarroste, chiamate in dialetto”Mondine”, castagne Bollite, la farina con cui si producono i Necci con la Ricotta, i Castagnacci, la Polenta di castagne ed altre. Nei mesi di Ottore e Novembre sono numerosi gli eventi e le sagre nel territorio della provincia, che vedono la castagna come ingrediente principale.

Il buccellato è un tipo di pane biscottato dalla tradizionale forma a ciambella, ma si può trovare anche a forma di panetto (sfilatino). Si tratta di un prodotto della tradizione lucchese – e lo dimostra il detto “Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se ‘un ci fosse stato” – che ha origini assai antiche. Infatti, il termine “buccellato” deriva dal latino “bucella” che indicava un specie di biscotto, galletta o panino diffuso fra le classi più povere e distribuito come razione ai soldati in epoche lontane. Testimonianze delle sue origini assai remote si trovano in un documento lucchese del 1485 che tratta del processo ad una donna che uccise il marito con un buccellato avvelenato e dall’imposta sulle vendite del buccellato, applicata dalla Repubblica di Lucca nel 1578.

Per fare il buccellato sono sufficienti pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, zucchero, semi di anice, lievito di birra, uvetta, (in alcune ricette viene aggiunto anche il burro, il latte e l’uovo). L’impasto fatto di questi ingredienti – il segreto sta nel saperli amalgamare nelle giuste dosi – deve essere fatto lievitare, quindi realizzate le forme, dopo un periodo di riposo si passa a cottura in forno.

È un dessert che può essere consumato fresco o “posato”; si abbina con vino, vin santo, panna e caffè, ricotta e rhum.