Zuppa alla frantoiana

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche, tagliate grossolanamente, in un tegame, aggiungere l’olio e, una volta appassite le verdure, aggiungere il passato dei 3/4 dei fagioli cotti in precedenza. L’altro quarto aggiungerlo senza passarlo.

Colmare poi con l’acqua a seconda della densità che si vuol dare alla zuppa. Portare a cottura le verdure e versare poi la zuppa in una terrina sul pane possibilmente posato e ridotto in grossi dadi.

Attendere che il pane si ammorbidisca assorbendo il brodo ottenuto e servire i piatti ben caldi, aggiungendo, per completare il piatto, un filo di olio extra vergine di oliva.

La zuppa alla frantoiana è un piatto tipico della tradizione contadina lucchese e toscana, legata al mondo dei frantoi e della spremitura delle olive. Spesso viene confusa con la ribollita, ma la zuppa frantoiana è originaria del territorio di Lucca, prevede l’uso di una varietà ricca di fagioli e verdure di stagione (come zucca, porri, cavolo nero e bietole) e storicamente si versa a strati sopra il pane raffermo (spesso di pane sciapo o di Ponte a Moriano), senza necessariamente essere “ribollita” il giorno dopo. I contadini portavano la zuppa direttamente al frantoio durante il periodo della frangitura delle olive (autunno/inverno) per usarla come “scusa” perfetta per assaggiare l’olio nuovo appena spremuto.