Tordelli lucchesi

Per il ripieno: tritare le carni e mescolare bene finché tutti gli ingredienti siano amalgamati.

Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta ne posso incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano.

Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere  e chiudere ogni tordello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l’apposita fustella. I tordelli saranno pronti e allineati sulla tovaglia precedentemente infarinata.
Li cuoceremo in abbondante acqua salata.

A cottura ultimata, levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera con sugo di carne e abbondante di formaggio parmigiano grattato.

Nascono come piatto della festa e dei grandi banchetti rinascimentali nelle corti dell’alta Toscana sin dal Cinquecento. Nel corso dei secoli, il tordello si è trasformato nel piatto principe della cucina contadina e della domenica in famiglia a Lucca, oltre che delle festività come il Natale e Capodanno. Non esiste un’unica ricetta codificata; la tradizione si tramanda oralmente di madre in figlia, e ogni famiglia o paese della Piana di Lucca custodisce gelosamente il proprio piccolo segreto. A differenza del “tortello” classico (spesso di magro, con ricotta e spinaci), a Lucca, in Versilia e in Lunigiana si scrive e si pronuncia tordello con la “d”. Una teoria popolare lega il nome al detto toscano “grasso come un tordo”, per indicare la forma tarchiata, gonfia e generosa del pezzo.