Risotto con le arselle

Pulire accuratamente le arselle dalla sabbia e tenerle a bagno 2 ore circa, cambiando l’acqua più volte. Mettere i funghi secchi in acqua tiepida e tenerli a mollo finché si ammorbidiscono.

Porre le arselle in una pentola con un 1 litro e 1⁄2 di acqua e metterle sul fuoco per farle aprire; una volta aperte scolarle dall’acqua ed eliminate i gusci; filtrare l’acqua e tenerla da parte.

Tritare finemente l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e farli rosolare bene con un filo di olio, quindi aggiungere le arselle, i funghi spezzettati grossolanamente, un poco di pepe e parte dell’acqua di cottura.

Far cuocere qualche minuto, quindi unire il riso e portarlo a cottura aggiungendo, poco alla volta, il resto dell’acqua filtrata.

A cottura ultimata, fare mantecare con il burro e servire.

In Toscana e Liguria si chiamano arselle, ma in molte altre zone d’Italia sono note come telline (molluschi bivalvi della famiglia Donacidae). Non hanno nulla a che vedere con le vongole. Hanno diversa forma (guscio liscio) e colore e tendenzialmente sono più saporite.