Gran farro

Procedimento passo dopo passo:

1. La sera prima, mettete il farro in ammollo in acqua fredda per almeno 8-12 ore, passaggio fondamentale per facilitare la cottura e migliorare la digeribilità.

2. In una casseruola capiente, fate rosolare un trito fine di cipolla, sedano e carota in abbondante olio extravergine di oliva, insieme a qualche foglia di salvia fresca.

3. Unite il lardo (oppure la cotenna di prosciutto tagliata a dadini) al soffritto e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.

4. Aggiungete la polpa di pomodoro, quindi regolate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.

5. Nel frattempo, passate i fagioli cotti al passaverdure, conservando la loro acqua di cottura. Aggiungete la purea di fagioli al soffritto insieme all’acqua necessaria per ottenere una consistenza brodosa.

6. Quando la zuppa riprende il bollore, unite il farro scolato e proseguite la cottura per circa 45 minuti, fino a quando i chicchi saranno morbidi e ben gonfi.

7. Aggiustate di sale se necessario e servite la vostra zuppa di farro e fagioli ben calda, con un generoso filo di olio extravergine di oliva a crudo.

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Consigli:

• Puoi arricchire la ricetta con un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.

• Ideale da preparare in anticipo: la zuppa sarà ancora più gustosa il giorno dopo.

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Il farro si identifica con la cucina dell’Appennino toscano il cui centro di produzione è la Lucchesia e la Garfagnana, dove ancora oggi viene brillato in antichi molini di pietra e utilizzato non solo per la zuppa ma anche per le torte. Grazie alle sue proprietà alimentari, alla più facile diffusione del frumento è stato per secoli il prodotto principe di tutte le popolazioni della montagna. Appartiene alla famiglia delle graminacee, ai cosiddetti “grani vestiti” in quanto le cariossidi al momento della trebbiatura non si distaccano dalle spighette, perché rivestite di glume e glumelle, ogni spighetta contiene uno, due o più raramente tre cariossidi, decorticate e poi brillate. Il farro ha una lunga storia che lo ha visto protagonista della cucina del bacino del Mediterraneo. Cereale conosciuto fino dall’antichità, lo coltivavano i pastori della Siria e dell’Egitto tanto che è stato rinvenuto nelle tombe dei faraoni. Coltivato in Palestina e in Medio Oriente, furono i Greci che, all’epoca dell’espansione coloniale nell’Italia Meridionale, lo introdussero nella penisola dove divenne il cereale per antonomasia, tanto che il termine farina deriva da farro. Addirittura un sacchetto contenente farro era la dotazione del cibo per i soldati delle legioni; in età imperiale ebbe importanza anche nelle cerimonie religiose. Il primo giorno dell’anno, a Giano veniva dedicata una focaccia di farro e dal rito del pane di farro prendeva nome il rito nuziale della “confarreatio”, che rendeva il matrimonio indissolubile.