Panigaccio di Podenzana

Setacciare la farina su una spianatoia di legno e formare un cratere dove mettere l’acqua salata; impastare con i polpastrelli e incorporare la farina piano, fino a formare un impasto omogeneo e non molto denso.
Versare un cucchiaio dell’impasto sul piatto interno caldo del ‘testo’ di ferro a due piatti, stringere i bracci del testo tanto da schiacciare un modo uniforme l’impasto, metter i testi sul fuoco e cuocere da entrambe le parti per pochi minuti.
Aprire i piatti e con la lama del coltello togliere il panigaccio, arrotolarlo a cono e servirlo condito con olio extravergine di oliva e pecorino stagionato, oppure con salsiccia, lardo o pancetta.

Per ottenere degli ottimi panigacci occorre che i testi siano caldi e unti internamente con una cotica di lardo o pancetta, oppure con stoppa intinta di olio o in mancanza di questa con una mezza patata immersa nell’olio.

Si tratta di un antichissimo pane non lievitato tipico della Lunigiana.
Nel Medioevo, il panigaccio era un vero e proprio “cibo di strada” ante litteram. Gli abitanti di Podenzana lo offrivano in dono ai pellegrini che arrivavano dalla Francia diretti a Roma percorrendo la vicina Via Francigena, poiché era facile da trasportare e da consumare durante il cammino.
I panigacci non si cuociono in un normale forno, ma nei testi, piccole terrine rotonde di terracotta. Questi vengono prima arroventati vivi sul fuoco a legna. Successivamente, la pastella liquida di acqua, farina e sale viene versata su un testo, coperta con un altro testo e così via, fino a formare una colonna di terracotta e pasta. Il calore accumulato dai testi cuoce il pane in pochissimi minuti, lasciandolo croccante fuori e morbido dentro.