Muscoli ripieni

Raschiate i muscoli togliendo il dente e le scorie, lavateli bene. Apriteli con un coltellino ben affilato e scolateli sistemandoli su un vassoio.

Fate aprire i muscoli più piccoli in un padellino, tritateli.

Preparate il ripieno facendo rosolare la carne nell’olio, aggiustando di sale. Tritate 2 spicchi d’agio, il timoo, una manciata di prezzemolo, la mortadella e aggiungete la carne raffreddata, la mollica di pane, il trito d muscoli piccoli, il peperoncino, i due formaggi grattugiati e le uova. Mescolate il tutto e aggiustate di sale.

Con questo impasto riempite i muscoli e legateli con un filo sottile. In una casseruola bassa e larga mettete l’olio, uno spicchio d’aglio e un manciata di prezzemolo tritato, soffriggete leggermente, bagnate con il vino bianco, fate evaporare e mettete i pomodori schiacciati, salate e pepate. Mettete i muscoli ripieni nella casseruola facendo un solo strato, coprite e cuocete per circa un’ora a fuoco moderato. Per girarli non usate alcun utensile, ma scuotete ogni tanto la casseruola. Slegate i muscoli e serviteli caldi.

Esistono molti varianti di questa ricetta, quella riportata è la più conosciuta, alcune varianti prevedono utilizzo della mondiola, un tipico salume della Garfagnana in sostituzione della mortadella, mentre una versione più leggera non prevede l’utilizzo della mortadella e della carne.

Da provare con un rosso delle colline più alte di Luni con Sangiovese al 70% e almeno il 20% di Canaiolo.

Per “muscoli” si intendono i mitili o cozze, facilmente riconoscibili per la conchiglia triangolare e per il colore esterno nerobluastro con sfumature marroni e all’interno un sottile strato madreperlaceo. Questo tipo di mollusco è allevato artificialmente su larga scala in tutto il Mediterraneo. Vivono abbarbicati col bisso a corpi sommersi di diversa natura: scogli, palafitte e a profondità limitata, raggiungono l’idoneità alla commercializzazione nell’arco di un anno. Sono venduti in sacchetti sigillati con un’etichetta che dichiara l’impianto da cui provengono e la data di confexionamento. Un tempo venivano mangiati anche crudi, in cucina sono utilizzati comunemente sia al pomodoro, alla marinara, in zuppa o come base di sughi per pasta o riso. Si possono utilizzare sia con il guscio che senza. Per aprirli ci si può aiutare con un coltello da ostriche oppure mettendoli in una padella sul fuoco. In ogni caso si deve fare attenzione che il mollusco sia vivo, scartate tutti quelli che non si chiudono quando iniziate a maneggiarli e quelli che non si aprono se li passate in padella.