Frittelle di riso viareggine

Il giorno prima (almeno 12 ore prima della frittura):

Portate a ebollizione un piccolo tegame con acqua, unite il riso e lasciatelo cuocere per circa 2 minuti. Questo passaggio serve a ridurre l’amido in eccesso, evitando che il riso risulti troppo colloso o con un retrogusto farinaceo.
Scolatelo e passatelo immediatamente sotto acqua fredda.

In un altro pentolino scaldate il latte insieme all’acqua, allo zucchero, alle scorze di limone e ai semi di vaniglia. Quando il liquido arriva a bollore, aggiungete il riso e proseguite la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrà risultare molto morbido e aver assorbito completamente i liquidi.
Trasferite il tutto in una ciotola ampia, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per almeno 10–12 ore.

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Il giorno successivo

Riprendete il riso dal frigorifero e dedicatevi alla preparazione della pasta choux.

In un pentolino unite latte, acqua e burro tagliato a pezzetti. Scaldate dolcemente fino a completo scioglimento del burro e portate quasi a bollore.
A questo punto versate la farina tutta insieme e mescolate energicamente per 4–5 minuti, mantenendo la fiamma medio-bassa. L’impasto dovrà asciugarsi e staccarsi dalle pareti, lasciando una leggera pellicola sul fondo del pentolino.

Trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire per circa 5 minuti. Aggiungete quindi la scorza di limone, i semi di mezza bacca di vaniglia e le uova, incorporandole una alla volta: aggiungete il successivo solo quando il precedente è perfettamente assorbito.

Pesate circa 500 g di riso al latte (anche qualcosa in più, se preferite), sgranatelo delicatamente per separare i chicchi senza romperli troppo e unitelo con attenzione alla pasta choux, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Scaldate abbondante olio di semi portandolo a 180 °C. Nel frattempo trasferite l’impasto in una sac à poche usa e getta, tagliando la punta per ottenere un’apertura di circa 3 cm. Questo passaggio aiuta a ottenere frittelle regolari, ma non è obbligatorio.

Quando l’olio è caldo, formate le frittelle (lunghe circa 2 cm) direttamente sopra l’olio, tagliando l’impasto con un coltello.

Friggete a circa 170°C per 6 minuti, girandole spesso con un cucchiaio. Saranno pronte quando appariranno ben gonfie e, sollevandole, risulteranno leggere. Una cottura accurata è fondamentale per evitare che l’interno rimanga crudo.
Scolatele su carta assorbente e, ancora calde, passatele nello zucchero semolato.

È uno dei dolci tipici del periodo di Carnevale. Qui le trovate nella ricetta tipica viareggina, ma sono diffuse in tutta Italia, anche con nomi diversi: a Venezia, per esempio, diventano “frivole”; in altre zone son dette “castagnole”. Possono essere vuote, o ripiene di crema o cioccolato.