La spalla di maiale è un salume di grande pezzatura, dal peso che può variare tra i cinque e i dieci chilogrammi. La stagionatura si protrae per almeno sette/otto mesi; la carne, saporita e profumata, ha una consistenza tenera e il colore vira dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. Tipico dell’area pisana, questo salume viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana ed è uno degli ingredienti del cosiddetto “piatto maggese”: spalla tagliata a dadini assieme a fave e pecorino.