Come in tutta la Toscana, anche nel Pisano la pancetta si chiama rigatino; però qui ha la particolarità di essere aromatizzata al finocchio selvatico e prende il nome di “rigatino finocchiato”. Per l’esattezza, il nome è “rigatino arrotolato finocchiato” per la particolare lavorazione.
La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi a una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene arrotolata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni.
Si produce da settembre a maggio, soprattutto nella zona di San Miniato.