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Le colline pisane rappresentano un territorio di elezione per un prodotto di eccellenza quale l’olio extra vergine d’oliva, prodotto anche con certificazione di qualità IGP Toscano. La coltivazione dell’olivo in questa zona è documentata fin dall’epoca etrusca (VII secolo a.C.) anche se solo a partire dagli ultimi secoli del Medioevo ha acquisito una reale importanza. L’olio è ottenuto dai frutti di diverse varietà di olivo quali Frantoio, Gremignolo, Leccino, Mignolo, Moraiolo, Pendolino.
Presenta colore dal verde al giallo oro, odore fruttato accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura; indicato per i primi piatti e le zuppe di legumi della cucina locale e regionale e sulla tradizionale bruschetta.

Come in tutta la Toscana, anche nel Pisano la pancetta si chiama rigatino; però qui ha la particolarità di essere aromatizzata al finocchio selvatico e prende il nome di “rigatino finocchiato”. Per l’esattezza, il nome è “rigatino arrotolato finocchiato” per la particolare lavorazione.
La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro. Si procede quindi a una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene arrotolata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata. Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni.
Si produce da settembre a maggio, soprattutto nella zona di San Miniato.

La zucchina mora pisana è una zucchina di buone dimensioni, di colore verde scuro con lenticelle più chiare. Viene venduta con il fiore ancora aperto. La caratteristica principale è quella di arrivare al consumo fresca e con il fiore – molto resistente all’appassimento – ancora aperto. Si tratta probabilmente di una selezione locale della zucchina genovese.
La zucchina mora pisana tiene molto bene la cottura e rimane consistente, pertanto la si utilizza per la preparazione di minestre.

Coltivato nelle province di Pisa e Livorno, il pisanello ha una forma più schiacciata di un normale pomodoro da mensa. Simile al costoluto fiorentino ma con costolature meno marcate, ha colore rosso brillante e polpa soda. Ha un sapore dolciastro e al tempo stesso acidulo. Le pezzature in genere vanno dai 70 ai 130-150 grammi. Si produce da giugno a settembre.

La patata di Santa Maria a Monte è una patata precoce di ottima qualità dell’area pisana. Chiamata anche la tosca, la patata del territorio comunale di Santa Maria a Monte, zona tradizionalmente idonea alla coltivazione di questo tubero, si adatta in modo ottimale alle locali condizioni pedo-climatiche.
Il tubero è di forma ovale allungata di buccia e pasta gialla con occhi superficiali. Questo tipo di patata ha una buona resistenza alla cottura, qualità che la rende ottimale per tutti i tipi di preparazioni culinarie.

Il mallegato è un prodotti tipico del Pisano e, in particolare, di San Miniato. È un salsicciotto che nasce dall’unione di sangue cotto, ciccioli di maiale e uvetta sultanina, dal tipico sapore dolce e intensamente speziato.
La sua realizzazione prevede il riempimento del budello che viene legato appena (da qui il nome del prodotto “legato male”) per non farlo scoppiare durante la cottura.
Il “Mallegato” oggi viene mangiato solo occasionalmente: meglio se si consuma fresco, tagliato a fette spesse. Viene anche proposto fritto in padella, dopo una leggera infarinatura. La tradizione lo vuole intinto nel vino. È ottimo accompagnato da legumi o da erbette amarognole che contrastino il dolciastro del sangue e dell’uvetta.