Il Cardo Cynara Cardunculus è una specie rustica appartenente alla famiglia delle Composite. La parte edule è di colore bianco avorio, tenera e croccante. Nelle coltivazioni tradizionali è previsto l’imbianchimento del prodotto. Il cardone imbianca quando si trova al buio, perdendo la clorofilla. In alcune zone lo si sotterra, dopo averlo avvolto con paglia o carta, in modo da formare un buio artificiale. Questa tecnica dona alla pianta un aspetto arcuato che fa comprendere l’appellativo di gobbo.
Le costole carnose bianche diventano una delizia in cucina, avendo perso l’amaro di origine e acquistato anche tenerezza. Disponibile da ottobre a tutto marzo.