Zuppa di “gianchetti”

Scaldate l’olio in un tegame dai bordi alti, tritate il prezzemolo e gli spicchi d’aglio, fate soffriggere a fuoco moderato. Appena l’aglio prende colore aggiungete i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, salate e pepate.

Fate prendere il bollore alla salsa, cuocete per circa 10 minuti, quando inizia a ridursi aggiungete i “gianchetti” che avrete accuratamente puliti. Fate insaporire, unite il mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, allungate con i due ramaioli di brodo di pesce. Il sugo deve risultare piuttosto liquido.

Disponete nelle scodelle delle fette di pane casalingo abbrustolito sulla brace e agliato, versate sopra la zuppa cospargendola con una macinata di pepe bianco.

I “gianchetti”, detti anche “bianchetti”, sono gli avannotti delle sardine e delle acciughe che di solito vengono catturati alla foce dei canali dove arrivano perché trovano “pastura”. Questo novellame in ogni regione viene chiamato in modo diverso. Pescato piccolissimo, dai 3 ai 10 mm di lunghezza, si presenta come una massa biancastra e può essere pescato solo in un periodo preciso dell’anno. Spesso viene pescato insieme ai rossetti, pesce che raggiunge quelle dimensioni da adulto perciò non soggetto a restrizioni di pesca. Per scoprire l’eventuale sostituzione di una con l’altra occorre fare attenzione ad alcuni particolari: i bianchetti hanno un’unica spina dorsale, mentre i rossetti due; la pinna caudale è biforcuta nei bianchetti a margine posteriore unito e convesso nei rossetti, infine i primi hanno struttura esile, tanto che facilmente diventano poltiglia, mentre gli altri sono più consistenti e si evidenzia una macchietta rossa sull’addome, da cui il nome. I bianchetti in cucina devono essere utilizzati freschissimi, le massaie sconsigliano di lavarli perché altrimenti si perdono, per cui vanno puliti cercando di togliere gli eventuali sassetti e le alghe. Sono buoni sia bolliti e conditi con olio, sale, pepe e limone oppure se ne fanno anche frittate e polpette.