Cucina o erbi

Pulite accuratamente le erbe e lavatele ripetutamente sotto l’acqua corrente.

Nel frattempo fate cuocere in abbondante acqua i fagioli insieme allo zampetto di maiale e alle patate tagliate a pezzi grossi.

Preparate il soffritto con cipolla, carota, sedano e prezzemolo. A parte scottate gli erbi per 10 minuti in acqua salata.

Passate al passaverdure le patate e i fagioli tenendone interi un ramaiolo. Unite al brodo così ottenuto gli erbi scolati, il soffritto e lasciate cuocere il tutto lentamente avendo cura che il brodo non si ritiri troppo. Questa pietanza si serve irrorata da un filo d’olio, una spolverizzata di pepe con pane raffermo abbrustolito e agliato.

Piatto povero per eccellenza, è un miscuglio variabile di erbe spontanee raccolte generalmente in luoghi incolti e cucinata in vari modi. Questa zuppa di erbe, tipica della zona apuo-versiliese prende il nome di “cucina” nel Massese, “erbi” nel Carrarese e “erbucci” nel Versiliese. Può essere servita come piatto unico se sono aggiunti zampetti di maiale e salsicce o come secondo piatto, oppure si scolano le erbe si passano in padella con aglio e si servono con una facaccina di granturco e frumento cotta in testi oppure su fette di pane tostato. Ma alla “cucina” può essere aggiunta della farina di mais, in questo caso si chiama “polenta ficca”, “incatenata” o “manifatti”. Alla zuppa di erbe si aggiunge acqua in modo da diluire secondo la necessità, si getta a pioggia la farina di granturco, si aggiusta di sale e si procede come per una normale polenta, mestando con il cannello (mestone) per più di mezz’ora. Si ottiene una polenta con le erbe che si serve morbida nei piatti fondi con un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento oppure se avanza, quando è fredda si taglia a fette e si frigge in olio extravergine di oliva.