Formaggio grasso, semistagionato, a pasta semicotta, semidura, prodotto esclusivamente con latte di capra intero, crudo, coagulato con caglio di vitello. Nel periodo più caldo, il latte non viene scaldato dopo la mungitura, ma fatto coagulare alla temperatura di munta.
La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte e al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca. Ha crosta sottile, abbastanza liscia, morbida e di colore bianco-giallastro; pasta morbida, compatta, di colore bianco; profumi caratteristici, dovuti alla composizione floristica dei pascoli. La stagionatura tipica è di 40-60 giorni e, in alcuni allevamenti, si effettua in grotta.