Questo insaccato proviene da un’antica tradizione che risale al 1800. È un salume che possiamo trovare in due tipologie: una di forma allungata del peso di circa 700 gr-1 kg, l’altra di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg.
Il tizzone è un salume tipico della località di Giustagnana, nel comune di Seravezza. Il colore esterno è piuttosto scuro per il contatto prolungato del prodotto con la cenere, infatti riposa e matura per settimane sotto la cenere prima di arrivare in tavola. La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Il passaggio in cenere, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto, lo arricchisce di aromi e gli fa assumere un gusto molto particolare.
Per avere carni asciutte in grado di conservarsi meglio e di non richiedere l’aggiunta di coloranti e addensanti, i maiali di razza Landrace sono sottoposti a una dieta alimentare che ricorre per circa il 70% del fabbisogno ad alimenti di provenienza aziendale e solo per la restante parte a farine di provenienza esterna e a scarti di lavorazione casearia. Castagne, patate, mele, verdure, talvolta ghiande sono regolarmente somministrate e contribuiscono al raggiungimento di un elevato standard qualitativo.
Le parti magre e grasse, una volta assortite, vengono impastate manualmente. Viene poi aggiunta una miscela di aromi opportunamente dosati. Una volta insaccato, il salume viene messo ad asciugare in cantina per un periodo variabile dalle due settimane, per le forme più piccole, fino ai 2-3 mesi per le forme più grandi. A questo punto avviene la conservazione sotto la cenere per un periodo variabile da 1 mese, per le forme piccole, a 3-4 mesi per le forme grandi.