Si tratta di un salume particolare nella cui preparazione vengono impiegati tutti quelle parti di minor pregio del maiale altrimenti non utilizzate. Insieme alla mondiola è il salume per antonomasia della Garfagnana. La sua presenza sul territorio risale a tempi antichissimi, come documentano numerosi documenti. Si produceva nelle famiglie contadine e si presenta sotto varia forma a seconda del tipo di involucro in cui viene insaccato, generalmente ha la forma di una pagnotta rotonda, di colore marrone scuro.
Risulta molto profumato e lascia in bocca un gusto intenso. In una caldaia vengono cotte per circa due ore l’intera testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e in alcuni casi il polmone. Dopo aver accuratamente disossato la testa, tutta la carne lessata viene fatta a piccoli pezzi che sono poi amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si procede all’insaccatura manuale nella vescica o nello stomaco chiamato anche “buzzetto” del maiale che viene poi cucito e posto a bollire, per altre tre ore nel brodo dove precedentemente era stata cotta la carne. Il biroldo della Garfagnana è disponibile durante tutto l’anno, con una flessione nei mesi estivi.
Viene commercializzato prevalentemente in loco, in minima parte in alcune città della Toscana quali Lucca, Pisa, Livorno e Massa. È riconosciuto come Presidio Slow Food ed alcuni produttori della Garfagnana si sono costituiti in associazione per la sua valorizzazione e salvaguardia. Il biroldo può essere consumato fresco come salume o come antipasto, tagliato a fette sottili o anche scaldato in padella accompagnato da polenta di castagne.