Fungo Porcino della Garfagnana

funghi porciniI Funghi Porcini sono funghi pregiati ed appartenenti al genere Boletus. Sono fortemente presenti nelle zone collinari e montuose della Grafagnana, nascono spontaneamente e si possono raccogliere dalla fine del periodo estivo, per tutto il periodo autunnale.

Il clima, il terreno e l’altitudine influiscono sia sulla qualità del prodotto, sia sulla sua quantità prodotta; Castagneti da frutto o ceduo, Querceti, Faggete e Abetine, cioè abete bianco, sono gli alberi dove si possono trovare i funghi più saporiti, perchè prendono tutti i profumi e gli armoni degli arbusti che li circondano.

Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo.

Non si parla di un solo fungo porcino, alcune tipologie di questo prodotto variano al variare del periodo di raccolta e delle condizioni pedoclimatiche che si presentavo stagionalmente. Si possono distinguere il fungo Estatino, con polpa delicata e profumata, il Settembrino, dal cappello rosso, consistente e di grande dimensioni, ed il Mocciardone o Settembrino bianco, il più frequente tra i porcini, bianco, sodo e profumato.

Il sapore, in generale, è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio, con un aroma di sottobosco. il fungo porcino è un prodotto ampiamente usato nella tradizione toscana e lucchese, sotto molteplici forme. Vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio.

In particolare i funghi secchi mantengono per lungo tempo il sapore ed il gusto. La procedura di essiccazione naturale su graticci permette di preservare maggiormente il gusto del prodotto.

Vengono consumati con molti abbinamenti in numerose ricette: nei primi piatti, come base centrale nei secondi piatti, come contorno per le seconde portate o, ancora, sott’olio come antipasti! Alcune delle ricette più rinomate sono i Crostini di funghi, i Funghi Fritti, Gnocchi ai funghi, Polenta e funghi o Funghi trifolati, per citarne alcune!