Il Biroldo della Garfagnana

BiroldoSi tratta di un salume particolare nella cui preparazione vengono impiegati tutti quelle parti di minor pregio del maiale altrimenti non utilizzate. Insieme alla mondiola è il salume per antonomasia della Garfagnana. La sua presenza sul territorio risale a tempi antichissimi, come documentano numerosi documenti. Si produceva nelle famiglie contadine e si presenta sotto varia forma a seconda del tipo di involucro in cui viene insaccato, generalmente ha la forma di una pagnotta rotonda, di colore marrone scuro.

Risulta molto profumato e lascia in bocca un gusto intenso. In una caldaia vengono cotte per circa due ore l’intera testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e in alcuni casi il polmone. Dopo aver accuratamente disossato la testa, tutta la carne lessata viene fatta a piccoli pezzi che sono poi amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si procede all’insaccatura manuale nella vescica o nello stomaco chiamato anche “buzzetto” del maiale che viene poi cucito e posto a bollire, per altre tre ore nel brodo dove precedentemente era stata cotta la carne. Il biroldo della Garfagnana è disponibile durante tutto l’anno, con una flessione nei mesi estivi.

Viene commercializzato prevalentemente in loco, in minima parte in alcune città della Toscana quali Lucca, Pisa, Livorno e Massa. È riconosciuto come Presidio Slow Food ed alcuni produttori della Garfagnana si sono costituiti in associazione per la sua valorizzazione e salvaguardia. Il biroldo può essere consumato fresco come salume o come antipasto, tagliato a fette sottili o anche scaldato in padella accompagnato da polenta di castagne.

In genere il Biroldo viene mangiato come antipasto, assieme ad altri salumi quali il Prosciutto Bazzone, il Lardo di Camaiore, la Mondiola, la Mortadella di Cardoso per citarne alcuni. In alternativa è possibile anche cuocerli, seguendo la ricetta degli Insaccati all’aceto di vino.