Lucca e il suo tordello antico

La tradizione culinaria lucchese è molto famosa ed apprezzata. I piatti tipici lucchesi si basano su ingredienti della tradizione contadina e sono caratterizzati da sapori forti e decisi.

I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina lucchese, attenzione TorDelli e non tortelli come in tutto il resto della nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta
fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo degli arrosti) conditi con un ragù.
Come per il ragù a Bologna, a Lucca ogni famiglia ha la propria ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo un tipo, chi ci mette la mortadella e chi no.
In provincia di Lucca questo piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle
feste.

Ecco la Ricetta  Tradizionale Lucchese che non può mancare.

Ingredienti per 8 persone:

per il ripieno:
500 gr carne di manzo da arrosto
300 gr carne di maiale da arrosto
brodo di carne
mortadella 150 gr
1 uovo
mollica di pane toscano 150 gr, ammollata nel latte
pepolino, salvia, rosmarino (il pepolino si può sostituire col timo, ma non è lo stesso aroma)
1 bicchiere di vino rosso toscano
4 cucchiai di parmigiano reggiano
1 tazzina di olio extravergine d’oliva toscano
1 piccolo cucchiaino di cannella mischiato a noce moscata
sale pepe

per il ragù:
carne di manzo tritata 200 gr
carne di maiale tritata 200 gr
1 testa di coniglio (io l’ho sostituita con una spalla perchè la testa mi fa impressione)
1 tazza abbondante di brodo di carne
300 gr di pomodori pelati o da sugo
1 cucchiaio (molto abbondante) di conserva di pomodoro
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla rossa
qualche foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso toscano
olio extravergine d’oliva toscano
1/2 cucchiaino di cannella
chiodi di garofano
noce moscata
sale pepe

per la sfoglia:
500 gr di farina 00
1/2 cucchiaio di olio extravergine
2 uova intere
5 tuorli
sale
acqua se serve

Si inizia dalla preparazione del sugo.

Cipolla, carote e sedano tritati non finissimi e rosolati in olio extravergine con una foglia d’alloro.
Quando le verdure sono appassite, unire le carni tritate, manzo maiale e coniglio.
Far insaporire lentamente. Aggiungere il vino rosso, sfumare.
Aggiungere prima la conserva poi i pomodori. Sale e pepe.
Cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, aggiungendo ogni tanto brodo caldo o acqua.

Si prosegue poi con il ripieno.
Rosolare il manzo e il maiale in olio extravergine, aggiungendo salvia e rosmarino.
tirare a cottura con brodo di carne e vino rosso. Al termine aggiungere il pepolino, la cannella, la noce moscata, il pepe.

Scolare e far raffreddare, quando sono freddi trasferire in una terrina.
tritare la mortadella e aggiungerla al composto, assieme a un uovo intero, il pane ammollato nel latte, al formaggio. mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Controllare di sale e di pepe. se necessario aggiungere ancora aromi.

Fare la pasta nel solito modo, considerando che andrà lavorata molto visto il numero di uova.
Ottenere delle strisce larghe circa 13 cm, Ottenere dei circoli con un bicchiere, inserire una nocciola di ripieno in ogni circolo, piegarli in due, premere il contorno con una forchetta per chiuderli bene, disporli su un vassoio infarinato. Gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata, scolarli, e disporli a strati in un vassoio con abbondante sugo di carne, e molto formaggio grana ad ogni strato.