Buccellato di Lucca, un pane dolce antichissimo

Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato, è come se non ci fosse mai stato!
Così recita un antico detto lucchese, a sottolineare l’antichità e la tipicità di questo dolce originario della bellissima città Toscana.
Il nome risale infatti al tempo dei Romani, quando con buccellatum si indicava il pane dei soldati, passato poi all’accezione medioevale di pane dolce. A Lucca si parla di buccellato già in un documento del 1485 legato al processo di una donna che aveva ucciso il marito proprio grazie all’aiuto un buccellato avvelenato. Altra testimonianza dell’importanza del buccellato nella storia della città è la tassa che la Repubblica di Lucca impose nel 1578 sulla sua vendita: i soldi ricavati da questa nuova imposta sarebbero poi serviti per ricostruire gli argini del fiume Serchio.
Oggi il più rinomato è quello della pasticceria Taddeucci, un locale raffinato nato nel 1881. All’aspetto sembra un’antica drogheria, con enormi vetrine piene di dolci e lievitati, situata proprio nel centro storico di Lucca, nella piazza San Michele, accanto all’omonima chiesa.

Buccellato di Lucca

buccelalto a fetteIl buccellato è un tipo di pane biscottato dalla tradizionale forma a ciambella, ma si può trovare anche a forma di panetto (sfilatino). Si tratta di un prodotto della tradizione lucchese – e lo dimostra il detto “Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se ‘un ci fosse stato” – che ha origini assai antiche. Infatti, il termine “buccellato” deriva dal latino “bucella” che indicava un specie di biscotto, galletta o panino diffuso fra le classi più povere e distribuito come razione ai soldati in epoche lontane. Testimonianze delle sue origini assai remote si trovano in un documento lucchese del 1485 che tratta del processo ad una donna che uccise il marito con un buccellato avvelenato e dall’imposta sulle vendite del buccellato, applicata dalla Repubblica di Lucca nel 1578. Per fare il buccellato sono sufficienti pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, zucchero, semi di anice, lievito di birra, uvetta, (in alcune ricette viene aggiunto anche il burro, il latte e l’uovo). L’impasto fatto di questi ingredienti – il segreto sta nel saperli amalgamare nelle giuste dosi – deve essere fatto lievitare, quindi realizzate le forme, dopo un periodo di riposo si passa a cottura in forno. È un dessert che può essere consumato fresco o “posato”; si abbina con vino, vin santo, panna e caffè, ricotta e rhum