Oggi ce l’hanno insegnata i cuochi della Sagra di Aquilea, una delle storiche sagre locali dedicate a questo piatto simbolo della cucina lucchese. Erbi di campo, come nella migliore tradizione e ottimo olio di frantoio (…e se non lo usiamo al Desco…) L’altro ingrediente Principe di questo piatto della tradizione è sicuramente il Pane Toscano che si raccoglie perfettamente con sapori e profumi all’interno di una “scodella” di zuppa alla Frantoiana. I nostri nonni la preparavano nella giornata del venerdì, per fare la cosiddetta “vigilia” con il pane rimasto e spesso raffermo (… visto che all’indomani, si sarebbe fatto scorta di pane per tutta la settimana a venire…).
Sull’intento di conservare questa tradizione è nata a Lucca l’Accademia della Zuppa di magro con tanto di disciplinare di preparazione ed elencazione delle decine e decine di erbi che ne variano leggermente il gusto, al variare delle stagioni. Qualcun altro la chiama invece “Zuppa alla Frantoiana” perché preparata dopo la frangitura dell’“olio novo” (l’olio buono si conosce sul caldo…)
Possiamo però anche contare su numerosi paesi e occasioni per gustare “variazioni sul tema”.
Ad Aquilea protagonista della sala del Gusto di oggi, Santa Maria del Giudice, Segromigno in Monte quelle storiche e più ricercate dagli autoctoni amanti del genere e che dividono l’opinione pubblica sull’argomento. Nuova ma appassionata la “disfida della zuppa” organizzata nel Compitese a febbraio in occasione della giornata nazionale del risparmio energetico. Degustazione letteralmente “al buio” (agli ospiti viene chiesto di procurare le candele per la serata) e valutazione finale con schede tecniche sulle qualità organolettiche e acclamazione finale del vincitore.
Buona Zuppa a tutti e non dimenticate un giro d’olio (de. .. “Il Desco”) sul piatto!
Sara
